Tutorial ricette di Pasqua: CARCIOFI ALLA GIUDIA

  • 2014-03-22 16:30:50

Sonia ci insegna a preparare un classico piatto della cucina romana: i carciofi alla giudia. Oggi al mercato ho trovato queste bellissime mammole, questi carciofi tipici di roma, e mi è venuto subito in mente di una ricetta che avevo assaggiato proprio nel quartiere ebraico di roma: i carciofi alla giudia. Cuciniamoli insieme!

Ingredienti per 4 persone:
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Carciofi alla giudia
(4 persone)

4 carciofi romani (tipo mammole)
1 limone
sale e pepe qb
1 litro e mezzo di olio evo

Dedichiamoci ora alla pulizia e al taglio delle mammole che è la fase diciamo più importante di questa ricetta: ci servirà quindi una ciotola piena d'acqua fredda, dovremo tagliare un limone, spremerlo, ma prima passiamocelo sulle mani perché come sapete la pulizia dei carciofi vi renderà le mani un pochino nere, quindi il limone servirà appunto a schiarirvele.

Lo spremiamo e lo mettiamo all'interno dell'acqua, dove poi andremo a riporre anche i carciofi puliti, in modo che anch'essi non si anneriscano. Mettete come vedete all'interno anche il limone spremuto... e adesso possiamo cominciare: dovete procurarvi un coltellino come questo che si chiama spilucchino, ma prima cominciamo a togliere le foglie più coriacee, quindi più dure, esternamente al carciofo, fino ad arrivare a quelle più tenere.

Da quando incominciate a vedere il colore un po' più chiaro alla base del carciofo vuol dire che le foglie cominciano a essere abbastanza tenere e quindi ci possiamo fermare. Prendiamo quindi questo coltellino dalla forma appunto arcuata, si chiama spilucchino, e intacchiamo le foglie dalla metà, la parte superiore quindi andrà tolta.

Come vedete con una mano roteate il carciofo e con l'altra invece taglierete le foglie proprio a metà... e continuiamo così fino ad arrivare al centro. Come vedete stiamo ottenendo una specie di rosa. Arrivati a questo punto il carciofo è pronto, bisogna soltanto tagliare un po' di gambo se troppo lungo e togliere queste escrescenze verdi, continuando a tagliare anche la parte verde del gambo, che è quella più coriacea.

E ora che il carciofo è perfettamente pulito, lo immergiamo nella soluzione di acqua acidulata, cioè con succo di limone, e lo lasciamo all'interno con un piatto magari che appunto lo tiene pressato verso il basso, per almeno 10 minuti insieme a tutti gli altri carciofi che continueremo ovviamente a pulire.

Trascorsi 10 minuti, ho scolato i carciofi come vedete e li ho messi a testa in giù, in modo che l'acqua fuoriesca dalle foglie. E adesso li sbattiamo uno contro l'altro per far fuoriuscire appunto l'acqua in eccesso e magari già allargare le foglie. Adesso asciugo per bene... e nel frattempo io ho già messo a scaldare l'olio, che deve essere di oliva, e dovrà arrivare a una temperatura di circa 150°, quindi caldo ma non bollente; se volete potete utilizzare anche una friggitrice.

Ci siamo, l'olio è a temperatura, immergiamo quindi i carciofi... e li lasciamo friggere per almeno 10-15 minuti in base poi alla grandezza che ha il carciofo; come vedete in questa ricetta si usa moltissimo olio, perché i carciofi dovrebbero essere veramente immersi, al limite se spuntano un po' come questi potete girarli con una forchetta di tanto in tanto.

E ora di togliere i carciofi dall'olio; per fare una verifica e vedere appunto se è il momento giusto potete bucare la base del carciofo con i rebbi della forchetta: se i rebbi entreranno facilmente vuol dire che il carciofo è cotto e quindi è pronto per essere scolato. Adesso li lasciamo intiepidire.

Prendiamo quindi i carciofi ormai tiepidi e apriamo le loro foglie fino ad aprire completamente come vedete verso l'esterno; se notate questi carciofi, oltre a non avere le spine, non hanno neanche la barbetta centrale. E a questo punto andremo a salare e a pepare l'interno del carciofo. E adesso che li abbiamo conditi non ci resta che buttarli di nuovo nell'olio per un paio di minuti, però questa volta per renderli un po' più croccanti. In questa fase c'è anche chi spruzza i carciofi con del vino bianco o dell'acqua. Adesso possiamo scolare i carciofi... e procedere con la frittura degli altri.

Durante la frittura potete raccogliere con una schiumarola le foglie che si distaccheranno dal carciofo e che assomiglieranno molto a delle patatine fritte, ottime da mangiare quindi! E adesso assaggiamo se sono proprio come quelli che ho mangiato a roma... mmmh direi proprio di sì! Buoni carciofi alla giudia a tutti!

■ TUTORIAL video ricetta cucina


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